Sau gần 2 tháng tạm dừng sản xuất, làng cốm Mễ Trì (phố Miếu Đầm, phường Từ Liêm, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội) bắt đầu nhộn nhịp, tiếng máy xát gạo, tiếng chày giã cốm rộn ràng trở lại.
Người làng Mễ Trì nổi tiếng với nghề làm cốm từ bao đời nay. Ở đây, từ các cụ già tới những nam thanh nữ tú trong làng đều tự trồng lúa và làm cốm, một điều khác biệt so với cốm làng Vòng (Cầu Giấy, Hà Nội).
Theo bà Nguyễn Thị Đặng (67 tuổi, phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm), sau gần 2 tháng thực hiện giãn cách xã hội và gần 5 tháng chịu ảnh hưởng của đợt dịch COVID-19 lần thứ tư, hiện nay, nhịp sống đang dần được hồi sinh tại đây. "Mỗi ngày được nghe thấy tiếng chày, tiếng máy xát gạo tôi lại cảm thấy như mình trẻ ra thêm vài tuổi. Cảm thấy vui lắm vì nó mang lại cảm giác thân quen, yên bình không đâu có được", bà Đặng cho biết.
Để làm cốm, việc đầu tiên người làm phải tách lấy hạt lúa, sau đó sàng sẩy lựa lấy những hạt thóc non đủ tiêu chuẩn.
Gia đình bà Lạng có 7 mẫu ruộng chuyên trồng các loại lúa để phục vụ việc sản xuất cốm. "Nghề cốm xưa chỉ làm theo mùa vụ nhưng nay là quanh năm, nhiều công đoạn được gia công bằng máy móc. Vì vậy, khi được tái sản xuất trở lại như trước, mọi người trong làng ai nấy đều rất phấn khởi. Máy móc rền vang cả xóm làng, nhiều đơn hàng đặt trước và sau khi Hà Nội nới lỏng giãn cách khiến gia đình tôi đang gấp rút làm ngày đêm để có thể đưa cốm tới người tiêu dùng", bà Lạng không giấu nổi niềm vui khi được làm việc trở lại.
Những cây lúa sau được được chọn lọc kỹ càng sẽ được mang vào máy để tuốt hạt ra khỏi cành.
Trả lời PV VTC News, ông Bình (58 tuổi, trú tại Mễ Trì) cho biết: "Làng cốm chúng tôi tất cả đều tạm nghỉ từ cuối tháng 7 đến nay để thực hiện cao điểm phòng, chống dịch khi thành phố yêu cầu giãn cách xã hội. Suốt 2 tháng, cả làng chỉ làm việc cầm chừng chờ ngày hết giãn cách xã hội".
Hiện nay, cơ sở sản xuất của gia đình ông Bình đã hoạt động trở lại bình thường để đáp ứng các đơn hàng và chuẩn bị cho vụ mùa mới.
Tùy thuộc vào nhân công, đơn hàng, mỗi gia đình trong làng cốm Mễ Trì sẽ trở lại hoạt động với mức độ khác nhau.
Sau khi chọn lọc kĩ càng, lúa sẽ được đưa vào chảo rang cốm làm từ gang đúc. Trong quá trình rang, lúa phải được canh chừng từ lửa nhỏ đến vừa, nếu lửa to quá sẽ làm cốm chính không đều và cháy. Rang cốm là một nghệ thuật, rang sao cho hạt thóc đạt độ dẻo, dai. Phải điều chỉnh lửa sao cho vừa để hạt thóc vừa đẹp lại vừa không bị sống, không bị vụn.
Bà Nguyễn Thị Đặng, chủ lò cốm lâu đời ở Mễ Trì chia sẻ: "Quá trình rang mất khoảng hơn 60 phút, đồng thời luôn phải đảo đều hạt thóc, nếu không chất lượng sẽ không như mong muốn và giảm chất lượng của mẻ cốm".
Công đoạn giã đòi hỏi sao cho hạt cốm vừa mỏng vừa tơi, hạt vẫn giữ nguyên, không bị vụn. Tỷ lệ 10 kg thóc thì được 1,6 - 1,7 kg cốm. Hiện nay, cốm được làm trên máy móc nên giảm được sức lao động. Hằng năm, mỗi vụ xưởng có thể xuất được 70 tấn cốm.
Cốm Mễ Trì là đặc sản không riêng gì của làng Mễ Trì mà còn là của cả Hà Nội.
Cốm Hà Nội vẫn là thức quà của thiên nhiên và tinh hoa ấy được những bàn tay khéo léo lưu lại dành tặng cho mùa thu Hà Nội một hương sắc riêng biệt.
Đắc Huy
