Món thịt lợn mắm được bà con chuẩn bị từ rất sớm, trước Tết nguyên đán khoảng 3 tuần. Để làm được món thịt mắm không khó, nhưng đòi hỏi người làm phải cầu kì, mất nhiều thời gian và công đoạn.
Nguyên liệu chế biến chính là thịt lợn, muối tinh và các loại gia vị gồm: “Mào tziao”- một loại gia vị giống như mắc khén của người Thái Tây Bắc, rau răm, riềng, đặc biệt là không thể thiếu lá cây nếp tím và lá lốt để tạo màu đỏ tươi cho thịt và thịt không bị thâm trong thời gian ủ trong vại.
Sau khi mổ lợn, bà con thường chọn những miếng thịt gồm cả nạc và mỡ, trọng lượng tùy vào gia chủ muốn làm ít hay nhiều. Thịt sau đó được rửa sạch, thái đều thành từng miếng vừa ăn rồi đem ướp với muối, dùng tay chà xát cho muối ngấm sâu vào từng miếng thịt. Đối với rau thơm, rửa sạch, thái nhỏ để trong chậu. Sau đó, trộn đều thịt và rau thơm, ướp trong một thời gian nhất định, rồi xếp thịt vào vại hoặc lọ. Cuối cùng là dùng lá dong hoặc lá chuối đã được rửa sạch, lau khô đem bịt kín miệng chum, vại không để không khí lọt vào trong.
“Năm nào Tết đến tôi cũng làm thịt lợn mắm để đãi khách sang chơi nhà. Nguyên liệu để làm có thịt lợn, các loại rau thơm và muối. Ngày xưa không có tủ lạnh như bây giờ, nên tôi thường ướp thịt với nhiều muối để được lâu hơn, có thể để được 2 đến 3 tháng. Món này rất ngon, hợp khẩu vị với nhiều người, già trẻ đều thích” - bà Đặng Thị Tiện, người Dao đỏ ở làng văn hóa Cẩu Vè, xã Tân Lĩnh, huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái cho biết.
Sau khoảng 3 tuần, khi món thịt lợn mắm đã ngấm thì có thể mang ra sử dụng. Khi lấy thịt lợn mắm ra ăn, nhất thiết phải dùng đũa sạch chưa qua sử dụng để tránh làm thịt bị hỏng, rồi gắp từng miếng. Thịt được ướp lâu ngày càng săn lại, khi ăn có độ giòn của thịt mỡ, độ dai của bì và thịt nạc có vị mặn đậm của muối, vị thơm ngọt của thịt và các loại rau thơm càng làm cho thịt mắm thêm ngon.
"Khi mang ra ăn có thể mang ra xào không hoặc xào với măng, đậu đỗ đều được. Khi xào nên dùng bếp củi mới ngon, lửa không được quá to, tránh làm thịt bị cháy làm mất hương vị của thịt” - bà Đặng Thị Tiện cho biết thêm về cách xào thịt lợn mắm.
Với mỗi người con đồng bào Dao Yên Bái xa quê, hương vị quê hương từ những món ăn mà cha mẹ chế biến, trong đó có món thịt mắm, làm nỗi nhớ quê hương càng thêm đong đầy, da diết. “Lớp trẻ chúng tôi đi làm ăn xa, mỗi khi tết đến về thăm quê, lại được thưởng thức hương vị của quê hương mình, ngoài bánh chưng gù, xôi tím còn có món thịt mắm ủ trong vại nữa. Thực sự rất ngon miệng, nhất là khi ăn với bánh chưng gù”- Chị Triệu Thị Hương, một người con của làng văn hóa Cẩu Vè hiện đang công tác xa nhà chia sẻ.
Tết đến xuân về là dịp những thành viên trong các gia đình người Dao đỏ ở Yên Bái sum họp. Và trong mâm cơm ngày Tết ấm áp tình nghĩa gia đình, món thịt lợn mắm càng làm cho hương vị Tết quê thêm đầy đủ hương vị./.
