“Cá kho làng Vũ Đại” là cái tên không còn xa lạ đối với những thực khách sành ăn. Đây là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng được người dân xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân (tỉnh Hà Nam) chế biến.
Tuy nhiên, ít ai biết ngay tại TP Pleiku (tỉnh Gia Lai), thượng khách cũng có thể được thưởng thức món “cá kho làng Vũ Đại” với hương vị không kém phần độc đáo, do chính một gia đình xuất thân từ tỉnh Hà Nam chế biến.
Những ngày này, gia đình chị Trần Thị Hoạt (43 tuổi, trú tại phường Thống Nhất, TP Pleiku) lại rộn ràng "đỏ lửa" kho cá trắm đen để phục vụ Tết. Ban đầu chỉ vài người thân quen biết đến, rồi người này truyền tai người kia, ngày càng nhiều người biết và tìm đến chị Hoạt đặt hàng cá kho. Những ngày bình thường, chị và chồng nấu khoảng 15 - 20 nồi/ngày. Dịp cận Tết Nguyên đán, anh chị tất bật nấu khoảng 100 nồi cá kho mỗi ngày.
Chia sẻ về bí quyết “kho cá làng Vũ Đại”, chị Hoạt bộc bạch: "Cá kho truyền thống đúng kiểu là phải chọn cá trắm cỏ tự nhiên hoặc trắm đen. Cá phải luôn tươi sống, chọn cá trắm dài mình, bụng nhỏ, đạt trọng lượng từ 6 kg trở lên. Nguyên liệu, gia vị tẩm ướt có tới 10 loại như: riềng, gừng, ớt, chanh, nước cốt cua, tiêu, bột ngọt, muối, thịt ba chỉ…".
Cá mua về phải làm sạch, cắt lát, xát muối, lấy chanh xử lý mùi tanh, rửa lại và để cho thật ráo nước rồi mới cho vào nồi. Dưới đáy nồi cần xếp những lớp riềng băm nhỏ, gia vị ướp cá, gồm khoảng 10 loại.
Cá được anh chị kho liên tục trong 12 - 14 giờ. Trong khoảng thời gian này, phải có người túc trực để trông lửa, châm thêm nước dùng để cá bị không bị cháy. Sở dĩ phải nồi cá phải kho lâu như vậy là để cá thấm gia vị và cũng là để cho xương cá mềm rục.
"Một nồi cá kho đạt chuẩn sẽ có màu vàng sẫm, thịt cá mềm vừa, dai, bùi. Đặc biệt, khi nếm miếng cá kho, thịt cá sẽ hòa tan, quyện với mùi thơm của riềng, sả, ớt và có vị chua thanh của chanh rất lạ miệng", chị Hoạt cho biết.
Theo chị Hoạt, để có được nồi cá kho ngon và đặc biệt, ngoài những nguyên liệu của vùng quê ra, thì cần phải có niêu đất mua ở Đô Lương (Nghệ An). Niêu đất mua về phải xử lý bằng cách đun nước cháo loãng cho khỏi nứt khi kho cá.
Cá kho phải kho bằng củi ké và củi cà phê, kho lúc đầu lửa to và đều, sau đó nhỏ lửa dần. Cuối cùng ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn sôi lục bục.
Mỗi nồi cá trắm cỏ kho được gia đình anh chị bán với giá 300.000 đồng/nồi. Cá trắm đen được bán với giá 500.000 đồng/nồi (mỗi nồi có một kg thịt cá). Sau khi trừ chi phí, gia đình lãi mỗi mùa Tết khoảng 100 triệu đồng.
