Trong căn nhà cũ kỹ rộng vỏn vẹn 12m2 nằm trên con phố Hàng Quạt của phố cổ Hà Nội, suốt hơn 40 năm qua, ngày ngày ông Phạm Văn Quang (SN 1955) vẫn miệt mài tạo ra những chiếc khuôn bánh Trung thu bằng gỗ, lưu giữ nghề truyền thống của gia đình.
Biển hiệu cửa hàng ông Quang ngắn gọn 4 chữ “Khuôn, bánh, xôi, oản”, vừa đủ để người qua lại biết ở đây bán gì. Đứng ngoài nhìn vào từ cửa, tường nhà, hay bất kỳ ngóc ngách đều được ông Quang tận dụng để trưng bày sản phẩm, treo đầy những chiếc khuôn bánh tự tay ông làm.
Chiếc bảng hiệu ông Quang ngắn gọn 4 chữ “Khuôn, bánh, xôi, oản”.
Tận tâm giữ cái nghề gia truyền
Gần dịp đến Trung thu, chúng tôi tìm đến cửa hàng ông Phạm Văn Quang - người duy nhất ở phố cổ Hà Nội làm khuôn bánh Trung thu truyền thống bằng khuôn gỗ. Không quá nhộn nhịp như các cửa hàng xung quanh tại phố Hàng Quạt, tiệm khuôn nhà ông Quang rất yên tĩnh, toát lên vẻ rất xưa cũ, hoài niệm.
Ông Quang chia sẻ, bản thân ông không phải người dân gốc phố cổ. Ngày xưa, ông nội ông Quang thấy trên phố phát triển, người có tiền sinh sống, 36 phố phường tấp nập người mua kẻ bán nên chuyển lên phố để lập nghiệp từ những năm 1960.
Gia đình ông Quang quê gốc từ làng tiện gỗ Nhị Khê và làng Chiếc (nay là xã Nhân Hiền), thuộc huyện Thường Tín, Hà Nội. Đây là các làng có truyền thống làm nghề thủ công bằng gỗ nức tiếng từ xưa.
Chia sẻ về nghề làm khuôn bánh theo cả đời mình, ông Quang nói: "Nghề là nghề mộc, từ xưa, làng nhà ai cũng theo nghề này, đủ các loại sản phẩm từ bài vị, khuôn bánh Trung thu, mộc bản, bàn ghế... Mỗi người khi học nghề sẽ bén duyên và thấy rằng mình giỏi cái gì nhất để theo, một trong những cái bản thân tôi thấy phù hợp là làm khuôn bánh".
Đến nay, ông Quang đã có hơn 40 năm làm nghề đúc khuôn bánh.
Nghề của ông Quang hiện tại là theo truyền thống gia đình, “cha truyền con nối”, từ đời ông nội, thấm thoắt đến nay đã hơn 40 năm. Giữa nhịp sống ngày càng hiện đại, nhiều con cháu chuyển nghề, thế nhưng, ông Quang vẫn gắn bó với nghề xưa, cố gắng "lưu giữ" cái nghề gia truyền.
Nhớ lại thời mới làm khuôn bánh, ông Quang cho biết, vào thế kỷ trước, cứ đến mùa Trung thu, phố Hàng Quạt lúc nào cũng rộn ràng những tiếng đục, tiếng đẽo, tiếng dập khuôn. Xung quanh cửa hàng ông, đâu đâu cũng là các tiệm làm khuôn bánh, những người thợ làm quanh năm không hết việc.
Nói về công đoạn làm ra chiếc khuôn, ông Quang cho biết, gỗ thường dùng là gỗ thị già và gỗ xà cừ vì 2 loại gỗ này dễ gia công, có độ dẻo, độ rắn, độ bền... phù hợp với việc chạm khắc. Sau đó, nghệ nhân dùng máy cắt gỗ thành những khúc phù hợp với kích thước khuôn bánh.
"Khó nhất là công đoạn đục, từng khâu cần sự tỉ mỉ và độ chính xác cao của người làm, bởi nếu đục không chuẩn hoa văn sẽ bị thay đổi và trọng lượng bánh cũng thay đổi theo", ông Quang chia sẻ.
Với ông Quang, từng công đoạn làm ra chiếc khuôn bánh đều cần sự tỉ mỉ, tận tâm.
Yêu nghề nhưng ông Quang xem việc làm khuôn bánh Trung thu là cái nghiệp ông “trót” mang vào thân, là sứ mệnh của mình. Với ông Quang, không phải ai bỏ tiền ông cũng sẵn lòng phục vụ, ông cũng luôn giữ quy tắc riêng của bản thân, không chạy theo thị hiếu của khách. Có những người đưa ra yêu cầu quá khó, cần gấp... thấy không đáp ứng được về chất lượng, ông Quang sẽ từ chối ngay.
"40 năm tôi vẫn trụ được với nghề làm khuôn, chứng tỏ tôi không sai lầm. Ngoài việc kiếm tiền, tôi còn muốn giữ lại những văn hóa truyền thống. Bởi tôi tin rằng, khuôn gỗ có một điểm hay hơn tất cả. Từ những khúc gỗ vô tri khi thành khuôn nó lưu giữ cái hồn dân tộc", ông Quang tự hào nói.
Hiện tại, ông Quang là người cuối cùng của gia đình theo nghề truyền thống, các con đều có việc riêng và không ai theo nghề cả. Với ông Quang việc theo nghề không phải muốn là được, nhiều người đến học nghề, ông cũng dạy, nhưng để phục vụ thị yếu khách hàng gần như không ai trụ lại được.
Ông Quang chia sẻ: “Người ta thường nói nhất nghệ tinh, nhất thân vinh. Làm nghề nào cũng thế, phải có năng lực, đừng nghe cái nghề này hết thời mà nản”.
Từ những khúc gỗ vô tri, qua bàn tay khéo léo của ông Quang trở thành những chiếc khuôn đặc biệt, có hồn dân tộc.
Nhìn vào biển hiệu cửa hàng, ông Quang với đôi mắt có nét buồn cho biết, năm nay cũng là năm cuối cùng ông làm nghề. Nốt Trung thu này, ông sẽ dừng làm nghề đúc khuôn bánh truyền thống. Với ông, theo được đến hiện tại là quá thành công, tuổi xế chiều ông sẽ ở quán để bán những món đơn giản như dấu mộc theo tên, viết hoành phi, câu đối...
"Theo nghề đến hiện tại đủ rồi, phải biết lui lại đúng lúc, như thế mới là trân trọng nghề. Bao năm qua, chưa bao giờ tôi nghĩ đến việc bỏ nghề, chỉ biết cố gắng để giữ cái nghề gia truyền nhưng giờ đã tới lúc toi nên dừng lại", ông Quang tâm sự.
Phải độc nhất mới có đất sống
Nghề làm khuôn bánh truyền thống đã qua giai đoạn vàng son bởi phải cạnh tranh với khuôn nhựa, thậm chí là khuôn gỗ được sản xuất kiểu công nghiệp. Ông Quang cho biết, 5 năm trở lại đây rất ít khách mới, chủ yếu là khách quen nhà ông, có gia đình đã theo nhà ông làm khuôn bánh Trung thu cũng được 3 thế hệ.
Ông Quang tâm sự: "Cái khuôn không thể định giá được, có thể mắc, có thể rẻ tùy theo yêu cầu, câu chuyện đằng sau. Nghề làm bánh Trung thu cũng như nghề làm khuôn vậy, người làm hầu hết đều có truyền thống gia đình. Thế nên, thời bố mẹ làm khuôn ở đâu, thời con cháu cũng thế".
Để có thể tồn tại nghề đến hiện tại, theo ông Quang, điều quan trọng không phải do tay nghề mà là nằm ở việc hiểu khách, nắm được ý mà người mua muốn truyền tải.
"Việc khách đến nhà, nói ý muốn ra sao mình phải lắng nghe để biết họ mong có gì đặc biệt ở sản phẩm. Bất kỳ việc gì cũng có ưu, có nhược nên việc thay đổi để phù hợp là cần thiết. Vì bền thôi chưa đủ mà cần độc nhất, có ý nghĩa mới có đất để sống", ông Quang nói.
Từng khách hàng khi đến quán đều được ông Quang giới thiệu về những nét văn hóa trong từng sản phẩm.
Theo nghề hơn 40 năm, ông Quang cũng không nhớ chính xác mình đã làm ra bao nhiêu chiếc khuôn bánh thủ công, thời đỉnh cao, mỗi mùa Trung thu ông phải làm đến tầm 500 chiếc, mỗi cái đều có hình dáng riêng vì làm bằng tay 100%, không chiếc nào giống chiếc nào.
Hiện tại, mỗi ngày, ông Quang cũng chỉ làm ra được 4 - 5 chiếc khuôn, không thể so sánh với máy móc thời nay. Không buồn, ông Quang chỉ cho rằng đó chỉ là cái sàng lọc của xã hội, người làm nghề cần tận tâm hơn, hiểu lợi thế của mình để tồn tại.
Theo ông Quang, người làm nghề thủ công nếu không chịu thay đổi, chắc chắn cũng sẽ bỏ nghề, không thể trụ được.
"Cùng là một hình, nhưng những đường vân, độ nông sâu tạo cho mỗi chiếc khuôn mang những nét riêng biệt. Còn máy móc chiếc nào cũng giống chiếc nào, làm truyền thống đó là sự độc nhất, tính riêng biệt nên không thể định giá", ông Quang nói.
Từng chiếc khuôn bánh Trung thu được ông Quang làm rất tỉ mỉ.
Nhìn từng chiếc khuôn bánh Trung thu được treo trên tường, chiếc nào ông cũng đọc văn vắt ý nghĩa, kích thước, dụng ý của chiếc khuôn ấy. Ông Quang tâm niệm, chỉ có đặt cái tâm vào nghề thì sản phẩm mới hoàn thiện được.
Từ trước đến nay, khuôn bánh chủ yếu được đặt là hình cá chép với hàm ý “cá hóa rồng”, hay chữ Phúc - Lộc - Thọ, hình hoa cúc, hoa sen… Ngoài những mẫu khuôn truyền thống, ông Quang còn đúc khuôn theo yêu cầu khách hàng, từng chiếc khuôn đều có câu chuyện riêng của mình. Ông cũng khẳng định, những chiếc khuôn độc nhất thì giá như nào cũng sẽ có người mua.
Ông Quang luôn xem việc làm hài lòng khách hàng là điều quan trọng nhất để tồn tại với nghề.
Ông Quang kể, trước đây, cứ vào dịp Trung thu là các hiệu bánh lớn nhỏ từ Hà Nội đến các tỉnh lân cận như Hải Dương, Nam Định, Bắc Giang... đều đến tìm ông để đặt khuôn, mỗi người đến lại đưa ra một đề bài khó nhưng ông đều cố gắng tìm ra cách giải hợp lý.
Thậm chí, mỗi dịp đặc biệt, ông còn được các tổ chức quốc tế, Đại sứ quán tới ghé thăm, tìm hiểu về nghề truyền thống.
Lật giở từng trang sổ ghi tên khách, ông Quang tự hào nói về câu chuyện của Đại sứ Hoa Kỳ tại Việt Nam Daniel J.Kritenbrink đã ghé thăm và để lại “chữ ký” tại cửa hàng của ông, đặt khuôn bánh để dùng vào dịp kỷ niệm 25 năm quan hệ Việt - Mỹ. Đáp lại tình cảm, ông Quang cũng làm riêng một chiếc mộc bản để dành tặng Đại sứ Hoa Kỳ.
Ông Quang tự hào chia sẻ chia sẻ về chiếc mộc bản mình đã làm tặng cho ông Daniel J.Kritenbrink.
Lọt thỏm giữa con phố tấp nập, trong cửa hàng nhỏ của mình, ông Quang vẫn ở đấy để tạo ra những chiếc khuôn mà từ đó những chiếc bánh Trung thu chuẩn truyền thống ra đời. Thế nhưng, nốt mùa Trung thu này, người nghệ nhân cuối cùng làm chiếc khuôn Trung thu truyền thống ấy cũng đã dừng lại, tất cả chỉ còn là những hồi ức, hoài niệm về cái nghề làm khuôn từng rất được ưa chuộng.
