Người dân xưa có câu: "Nem Phùng ăn với lá sung/ Để người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng". Hai câu ca dao này không biết tự bao giờ đã đi vào tiềm thức người dân Hà Nội. Khách đi qua đất Phùng (Đan Phượng, Hà Nội), dừng chân thưởng thức món nem nơi đây chắc chắn sẽ còn nhung nhớ mãi hương vị món ăn dân dã đồng quê này.
Theo quốc lộ 32 đến thị trấn Phùng, huyện Đan Phượng, nơi đây không quá sầm uất như nhiều con phố khác ở Hà Nội, đi dọc tuyến phố chính là Nguyễn Thái Học, ta bắt gặp ngay các cơ sở làm nem Phùng gia truyền nổi tiếng. Nem phùng Thái Cam, nem phùng Bà Mắm, nem phùng Hảo Cường, nem phùng Bà Hải Phở ,...Mỗi cơ sở đều có hương vị đặc trưng riêng nhưng đều mang nét chung của người Tổng Phùng mến khách, dịu dàng niềm nở.
Nem phùng Đan Phượng là món ăn đặc sản rất quen thuộc với người dân thủ đô Hà Nội. Được chế biến chỉ từ những nguyên liệu đơn giản là thịt cùng với bì lợn trộn với thính nhưng hương vị của nem Phùng Đan Phượng lại hết sức tuyệt vời, hấp dẫn mọi khách du lịch Hà Nội.
Thời gian gần đây, ở các con phố thủ đô có nhiều địa chỉ bán nem Phùng xuất hiện nhưng nem Phùng ở huyện Đan Phượng vẫn hấp dẫn rất nhiều du khách tìm đến và thưởng thức món ăn đặc sản này.
Không mỹ miều, màu mè như những sơn hào hải vị, nem Phùng có vẻ ngoài mộc mạc, đơn giản vì nguyên liệu và gia vị của món ăn này đều là những thứ quen thuộc đó là thịt lợn.
Nghệ nhân dân gian Bùi Ngọc Thái hàng chục năm gắn bó với nghề truyền thống của gia đình cho rằng, để nem ngon thường chọn những miếng thịt không quá nạc, cũng không quá mỡ và còn nguyên bì. Thịt được đem luộc sau đó lọc mỡ, nạc, bì riêng rồi cắt sợi nhỏ. Riêng với phần bì cắt rất mỏng để bì không bị dai, và cứng. Thịt và bì sau khi cắt mỏng sẽ được trộn với muối, hạt tiêu, nước mắm, rồi thêm ớt, chanh. Ông Thái cho rằng, để tạo ra món nem Phùng thơm ngon mỗi gia đình có một bí quyết riêng, trong đó việc chọn nguyên liệu ngon là vô cùng quan trọng.
Sau khi được trộn gia vị xong cần phải để cho ngấm rồi tiếp tục trộn thính, gạo vào. Thính gạo sẽ là một trong những nguyên liệu quan trọng để làm nên hương vị ngon, khó quên của nem Phùng, và rang thính được cho là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng của nem.
Anh Bùi Ngọc Hà thị trấn Phùng cho biết, để tạo nên thính gồm có 3 nguyên liệu chính là gạo nếp, gạo tẻ và đậu tương, nếu thiếu 1 vị sẽ thiếu đi hương vị tạo nên thính. Gạo để rang thính trung bình mất 65-70 phút, đối với đậu thì mất nhiều thời gian hơn một chút. Nói chung rang thính rất kỳ công, đòi hỏi thời gian và kỹ thuật riêng. Đầu tiên phải chú trọng rang gạo đều tay, tiếp đến là chỉnh lửa không được to quá, nếu lửa to quá vỏ bên ngoài sẽ bị cháy sẽ tạo ra vị khét của thính, nếu rang nhỏ lửa thì gạo sẽ chín vàng đều.
Đến đây, tưởng chừng như món nem đã hoàn tất nhưng món nem Phùng sẽ không hoàn hảo nếu thiếu công đoạn cuối cùng là gói gém nem hay thêm thắt trang trí bằng những lá ổi, lá sung thật tươi, chính những loại lá dân giã này lại là gia vị tạo thêm sự đậm đà cho món nem Phùng.
Chắc hẳn bạn đã có dịp thưởng thức rất nhiều món nem được chế biến theo những cách khác nhau tùy vào từng địa phương. Tuy nhiên, chỉ khi có dịp dừng chân ở thị trấn Phùng, ở Đan Phượng, được thưởng thức nem Phùng chính hiệu bạn mới thật sự cảm thấy món nem thơm ngon ấn tượng thế nào. Vị ngon của nem Phùng không chỉ nằm ở kỹ thuật chế biến hay khâu chọn nguyên liệu, mà nó còn nằm ở sự khéo léo và sự điềm đạm của người Đan Phượng khi chế biến đã gửi gắm tâm tình vào từng chiếc nem nhỏ vuông vức thơm ngon./.
