Không biết từ khi nào, ở hầu hết các khu chợ dân sinh đều có những khu vực tập trung cả dãy những hộ kinh doanh rau, củ, quả muối. Gian hàng nào cũng đơn giản, chỉ cần một chiếc bàn nhỏ, có khi không có bàn, chỉ cần chiếc ghế cao, kê dăm bảy bình nhựa trong suốt, bên trong mỗi bình một món muối: dưa, cà, sung, kim chi, rất bắt mắt và tiện cho người mua.
Không phải cứ ăn rau, củ, quả muối là gây ung thư
Dăm chiếc bình nhỏ đặt ở mặt tiền, chị Nguyễn Thị Hải, một tiểu thương tại chợ Xanh (Cầu Giấy) cho biết những chiếc bình đó chỉ là để mời chào và cũng để tiện lấy cho khách. Còn khi muối hoặc đem thành phẩm ra chợ thì cần phải dùng những thùng nhựa to gấp cả chục lần. Chỉ cần ngó qua, người mua vẫn nhận ra những chiếc xô đó vốn là những thùng sơn cũ thông qua tên các thương hiệu sơn ở phía ngoài, dẫu đã ít nhiều mờ đi. Các tiểu thương lý giải, thực ra muối dưa bằng vại sành là ngon nhất, nó không bị phai ra, thế nhưng muối bằng thùng nhựa thì tiện nhất và dễ vận chuyển, vì vại sành đã nặng rồi, thêm cả dưa nữa sẽ rất nặng.
Nằm tách biệt khỏi khu vực chuyên dưa cà, gian hàng của chị Vũ Phương Thúy nổi tiếng và đắt khách nhất ở chợ Vĩnh Phúc (Ba Đình, Hà Nội) không chỉ bởi rau củ quả muối ngon, mùa nào thức nấy, hàng nhà chị còn nổi tiếng bởi sự sạch sẽ kỹ lưỡng. Chị Thuý cho biết: “Hàng ngày, chị ra chợ Bác Cổ mua dưa Hưng Yên về muối vì người ta trồng ở bờ đê nên dưa đanh, già dưa mới thơm ngon. Mình chọn thực phẩm ngon rồi, mình làm sạch, vệ sinh an toàn thực phẩm thì nước mới không bị nhớt.”
Không chỉ vậy, để muối dưa, chị Thuý lên chợ Bưởi chọn mua vại sành về muối, để sản phẩm dưa muối ngon và vệ sinh an toàn cho người sử dụng. Tuy rằng, vại sành khi cọ rửa hơi phức tạp nhưng chị vẫn chấp nhận để đảm bảo dưa không bị ảnh hưởng bởi hóa chất. Riêng chuyện để sản phẩm bắt mắt, người mua dễ chọn lựa, chị đặt làm những chiếc bình đựng bằng thủy tinh trong suốt.
“Nó cũng hơi phức tạp cho mình, không thể bằng những đồ nhựa được. Nhưng bây giờ, mình nghĩ đến an toàn thực phẩm cho tất cả mọi người, người ta làm cái gì phải có tâm, phải yêu nghề của mình thì mình mới làm tốt được.” (Chị Vũ Phương Thuý, tiểu thương chợ Vĩnh Phúc, Ba Đình, Hà Nội)
Chị Thuý chia sẻ với phóng viên, nguyên tắc làm hàng bất di bất dịch của chị được bà nội vốn là một hộ kinh doanh rau củ quả muối nổi tiếng ở chợ Hàng Bè truyền lại, bởi lẽ đó, mỗi ngày hàng của chị chỉ bán trong khoảng 2 tiếng đồng hồ là hết.
Đứng chờ đến lượt, một khách hàng của chị Thúy chia sẻ: “Quan sát thì em thấy sản phẩm nhìn có vẻ sạch nên yên tâm. Và vì đựng trong lọ thủy tinh thì đảm bảo hơn.”
Cho đến thời điểm này, khi khoa học kỹ thuật phát triển, rau củ quả được muối đóng gói công nghiệp trong lọ thuỷ tinh hay chum nhỏ, túi zip đã trở nên phổ biến tại các siêu thị. Tuy nhiên, các sản phẩm rau củ quả muối theo phương thức truyền thống vẫn có sức hấp dẫn riêng và được nhiều bà nội trợ chọn đặt lên mâm cơm nhà mình. Vậy, việc tiêu thụ rau củ quả muối liệu có tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng hay không?. Về vấn đề này, PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm chia sẻ với phóng viên:
“Rau củ quả mà muối là một cách để người bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, trong quá trình đấy thì nó tạo nhiều cái lợi, ví dụ, người ta bảo tồn vitamin và giá trị dinh dưỡng vốn có của nó, đồng thời trong quá trình đó thì lại sinh ra một số loại axit có lợi cho sức khỏe, tăng vị chua khiến người ta cảm thấy dễ ăn hơn, tiêu hóa tốt hơn.
Tuy nhiên, người nào ăn nhiều, nồng độ muối cao ảnh hưởng rất nhiều đến hệ tim mạch. Những người bình thường được khuyến cáo không nên ăn vượt quá 6 đến 8 gam muối, nhưng theo thống kê người Việt Nam có người ăn trên 10 gam muối, thế là hơi nhiều. Ngoài ra, muối lâu như vậy thì nó có thể gây ra chất độc, vì trong quá trình trồng trọt, người trồng bón phân nitrat nên trong rau củ quả sẽ có nitrat, trong quá trình muối có khả năng sẽ tham gia phản ứng nitrosamine. Đây là một trong những nghi vấn có thể là nguyên nhân gây ung thư, người nào ăn rau, củ, quả muối càng nhiều thì khả năng tích tụ trong cơ thể nitroramin càng nhiều.
Không phải cứ ăn rau, củ, quả muối là gây ung thư, vì con người ta có quá trình đào thải, nhưng nếu ăn một lượng nhiều, vượt quá ngưỡng thì khả năng sẽ tích tụ ở một số cơ quan, đặc biệt trong gan, gây ra hiện tượng ung thư.”
Chắc hẳn, tuổi thơ của mỗi người đều một lần được chứng kiến ông bà hay bố mẹ muối dưa cà trong những chiếc chum vại, những chiếc bình bằng gốm sứ. Ngày nay, nhịp sống công nghiệp khiến ít nhà tự muối rau củ quả mà thường mua sẵn. Thế nhưng, hiếm có hộ kinh doanh nào giữ nguyên cách thức muối rau, củ, quả truyền thống với chum, vại, bình sứ. Mà đa số đều sử dụng những loại bình nhựa, thậm chí cả những cái xô cũ để muối. Liệu việc này có ảnh hưởng tới sức khoẻ người dùng hay không, PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh lý giải:
“Truyền thống của cha ông ta ngày xưa là muối dưa bằng các loại đồ sành sứ và sau này là thủy tinh, thông thường là không quá lớn. Bây giờ thì có rất nhiều chất liệu có khả năng chứa đựng như nhựa dẻo, inox, việc sử dụng như vậy là không đúng. Trong qua trình có sự thô nhiệm làm cho các sản phẩm nhiễm những chất độc. Chưa kể thùng chứa mà bằng nhựa, bằng chất dẻo nhiều loại có khả năng khuếch tán, gây hiện tượng nhiễm bẩn nhiễm độc.”
Những phân tích từ PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh hy vọng sẽ là lời cảnh tỉnh đối với các hộ kinh doanh rau củ quả muối và góp phần giúp người nội trợ thông thái hơn khi lựa chọn sản phẩm này cho bữa cơm gia đình.
Mẹo bảo quản rau củ quả tươi
Ngoài cách muối chua để bảo quản và sử dụng lâu dài, thì với rau củ quả tươi còn có những mẹo nhỏ để giữ được chất lượng, giảm thiểu việc mất dinh dưỡng cũng như là vitamin.
Những loại rau sống như xà lách, rau diếp, rau thơm dễ héo úa khi mua về, đặc biệt là khi rửa qua nước, rau còn nhanh héo úa hơn. Đối với rau quả, sẽ tốt hơn nếu không rửa qua trước khi cho vào tủ lạnh bởi khi rửa rau quả sẽ mất đi lớp bao bọc tự nhiên bên ngoài có tác dụng giúp chúng tránh bị thối rữa hay có mùi.
Do đó, khi rau quả quá bẩn, bạn nên dùng khăn lau hoặc nếu rửa, bạn nên để thật ráo nước mới cho vào dụng cụ bảo quản. Sau khi rửa sạch rau quả, bạn vẩy ráo rồi bọc rau quả trong khăn giấy. Cuối cùng bỏ rau quả đã bọc qua khăn giấy vào túi Zip, kéo kín khoá và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. (Lưu ý rằng càng ít không khí bên trong túi Zip sẽ càng tốt)
Lớp khăn giấy bọc bên ngoài có tác dụng hấp thụ độ ẩm từ rau xanh, khiến rau xanh không bị nhớt. Bên cạnh đó, túi rau được bọc kín sẽ làm không khí giảm lưu thông bên trong, làm chậm quá trình héo úa để rau quả tươi lâu hơn.
Bạn nên để tủ lạnh ở nhiệt độ thấp từ 1 đến 4 độ C, không nên quá cao hoặc quá thấp. Nếu nhiệt độ quá cao sẽ tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển mạnh mẽ. Còn nhiệt độ quá thấp sẽ khiến rau quả đóng băng và nhanh hỏng. Không nên để chung với thực phẩm chín, thức ăn đã nấu chín sẽ rất dễ sinh sôi vi khuẩn.
Với những loại rau sử dụng được cả lá và cọng như rau muống, rau mồng tơi, rau khoai lang,... bạn nên tách riêng cọng với lá rồi cho vào 2 túi khác nhau để bảo quản. Đồng thời, cần loại bỏ những phần lá vàng úa, bị sâu để không ảnh hưởng đến những lá còn tươi xanh./.
